ורד מורשת (R. Multiflora Nana Hort)

יחד עם ריחות האביב והפריחה המשכרת, האביב מעלה עמו ניחוחות של חומרי ניקוי, ובהם אפר סיגריות במאפרה של אבא, ששימש אותי למילוי המטלה השנתית: הברקת כלי הכסף המעטים שהיו בביתנו.

את יכולה לגדול מאז, להיות אנטי דתית, לא לקנות מצות לפסח, אבל לא תוכלי להשתיק את זעקת הפנלים שהגיעה עונתם, ולא תצליחי להיכנע לדחף לנער ולאבק, לשפשף ולצחצח.

אנשים חסרי מעוף מייחסים את קדחת האביב לאלרגיות הכרוכות בשינויי מזג האוויר, ובפריחה. אבל לי סיפרו אבותיי כי הדחף לנער כסתות עם בוא האביב קשור לצורך לאוורר ולהתרענן, ולהתחדש בבגדים חדשים לגוף, לבית ולנפש. קדחת האביב תוקפת נשים וגברים לא רק בחוצות ישראל, וחוסר המנוחה האופייני מותמר אצלם לאנרגיה של חבטות. ככל שהחבטות ייספגו על-ידי שטיחים וכריות כן ייטב.

אחת לכמה שנים, אפשר להידבק בקדחת גם במטבח. הסימפטום החריף מתגלה כמה ימים קודם, בצורך הבלתי נשלט לנסוע אל חנות הדגים בתל אביב, אותה חנות שלפני למעלה משלושים שנה היתה סמוכה לביתך ומאז הפכה רחוקה מאד. כל כך הרבה השתנה בשכונה לאורך השנים, למעט חומוס אשכרה ברחוב ירמיהו, והדייגים ב"שלדג" שיודעים איך לטפל בקרפיון, ובלקוחה ותיקה שלא תחטא בשעטנז ולא תכין גפילטע פיש מלוקוס.

יחד עם עץ המשפחה, אשאיר לדורות הבאים את תורת הדגים כפי שסיפרה לי דודתי ותיקן אותה דודי. מי שלא רוצה לראות חלקי דג בסיר יפסיק לקרוא עכשו.

מהדגאי מבקשים פרוסות קרפיון מדגים קטנים או מהחלק הצר של דגים גדולים יותר. ואחר-כך הוא מפריד את ראשי הדגים וחותך אותם לשניים, ומפלט את בשר הדג. שומרים את הראשים והאידרות. את פילה הדג טוחנים פעם אחת. כמויות: כ-60 גרם לקציצה קטנה, 90 גרם לקציצה גדולה יותר. אני הכנתי לחג: עשר פרוסות דג, ועוד 1.2 ק"ג דג טחון.

במטבח – כללי יסוד: זהו מאכל דגים ולא כופתאות קמח מצה. יש לטפל בתערובת הדגים בעדינות רבה. הג'לטין הטבעי הוא זה שיימצק את פרוסות הדג והקציצות כאשר יתקררו לגמרי. עד אז – בזהירות. וקומה אחת בלבד בסיר!

מתחילים עם הציר. לכמות לעיל: שני סירים רחבים ושטוחים; מחלקים את ראשי הדג והאידרות ביניהם. מוסיפים פרוסות בצל (בצל גדול אחד לשני הסירים), 2 גזרים קטנים לכל סיר, 2 עלי דפנה, 2 פלפל אנגלי, כף סוכר, כפית מלח. וגם כ-1.5 ליטר מים לכל סיר – גובה המים צריך להיות כ-3 ס"מ מים מעל לתכולה. מבשלים בעדינות בסיר מכוסה עם חריך הצצה, מתקנים תיבול.

זה יהיה ציר

בזמן שהציר מתבשל, מכינים את התערובת:

טוחנים 2-3 בצלים

ראשית טוחנים בצלים, ממש במטחנה. 2 בצלים גדולים או שלושה קטנים. אם אלה דגים לראש השנה: טוחנים גם חלה שהורטבה ונסחטה (פרוסה אחת בלי הקרום, או שתיים דקות). אם הבצלים הטחונים מימיים מאד, סוחטים מעט לפני שמוסיפים אותם לדג הטחון. את מי-הבצל אפשר להוסיף לציר.

ועוד לתערובת:

1.2 ק"ג דג טחון, 2-3 ביצים טריות, 2 כפות קמח מצה (במקום חלה טחונה). תבלינים: מלח, סוכר, פלפל לבן, פלפל שחור בלבד. כמה? כמה שטעים, כמה שסבתותיכם היו רחוקות מוורשה. יותר רחוק – פחות סוכר. אני נשבעתי השנה לרשום כמויות. התחלתי עם שתי כפות סוכר, שתי כפיות מלח, רבע כפית פלפל לבן. ואז הוספתי עוד קמצוץ מזה, ועוד קורט מההוא. וגם פלפל שחור כדי שיעקוץ מעט, והחשבון אבד. כלומר חייבים לטעום. ואם אתם לא מעלים בדעתכם לטעום תערובת קציצות אל תכינו דגים ממולאים.

נותנים לתערובת להתקרר מעט, ובזמן הזה ממשיכים בבישול הציר בין חצי שעה לשעה, על אש עדינה מאד. בתום השלב הזה מוציאים מהסירים את חלקי הדג, כדי לפנות מקום שטוח ומרווח לדג האמיתי.

ממלאים את פרוסות הדג, או יוצרים קציצות אליפטיות נאות. אפשר להוסיף כבר עתה עיני גזר, אבל יש סיכוי לא רע שהן תלכנה לאיבוד בסיר. הפעם הוספתי את פרוסות הגזר (המבושל בציר) רק אחרי הבישול. מחליקים את פרוסות הדג או הקציצות בעדינות רבה לסירים – כאמור, בשכבה אחת! מבשלים על להבה נמוכה עד שעה וחצי, כאשר הסיר מעט פתוח. הציר אמור בקושי לכסות את הדגים.

בתום הבישול מצננים בסיר ללא המכסה. אחרי שהצטנן, מעבירים בעדינות את הדגים לכלי הגשה, ומעטרים בגזר המבושל.
חשוב מאד! הקריש. מסננים היטב את הציר, כמה פעמים. אני מסננת פעם ראשונה במסננת דקה, ואחר כך עוד פעם או פעמיים דרך רב-מגבת. כך הקריש יצא צלול ובוהק.

גרסת 2019

יוצקים ממי הציר על הדגים, כדי ללחלח אותם, וגם כדי להדביק את הגזר. את הציר הנותר  שומרים בכלי הגשה נאה עם מכסה. מצננים לפחות לילה שלם במקרר, עטוף היטב, ועדיף יממה לפני ההגשה.

מי שאכל דגים של חג בלי חזרת כאילו לא חגג.

פסח 2019